Le fromage en grains réinventé

Un article parrue sur Cyberpresse: http://www.cyberpresse.ca/article/20070614/CPACTUEL/70614017/6689/CPACTUEL­


Avec des bactéries qui dormaient depuis 40 ans dans un frigo, des chercheurs de Laval ont trouvé une recette qui améliore l'odeur et le goût de cet incontournable produit québécois: le fromage en grains.

« C'est notre petit trésor canadien des années 60 », explique Jean-Christophe Vuillemard, du Centre de recherche en sciences et en technologie du lait (STELA).

En 1997, Douglas Emmons, un chercheur ontarien, a fait don au centre de recherche de la collection de 13 ferments lactiques qu'il avait obtenue en 1968. « Ces vieilles souches, c'est comme les trésors des pyramides. Ça a disparu mais M. Emmons avait pensé à en conserver avant que ça disparaisse.»

M. Vuillemard explique que jusqu'aux années 60, chaque fromagerie avait son propre ferment qu'elle avait développé elle-même au fil des ans. Elles se sont toutefois tournées ensuite vers les ferments commerciaux qui sont vendus, comme pour l'industrie du vin, du pain, etc.

« Quand M. Emmons a vu que ça disparaissait, il est allé dans une douzaine de fromageries de l'Ontario pour collecter 13 ferments. Ce sont des ferments complexes de 20 à 30 bactéries, alors qu'aujourd'hui, quand il y en a cinq ou six, c'est beaucoup. On n'a plus la même richesse et diversité aromatique. »

En 2003, M. Vuillemard a entrepris un projet pour voir si ces souches pouvaient encore servir, avec Daniel St-Gelais et Claude Champagne d'Agriculture Canada et les étudiants-chercheurs Jocelyn Lessard et Diane Gagnon.

Le projet a duré trois ans et les résultats ont été présentés en mai au colloque que STELA tient à tous les deux ans. En juin 2006, un comité d'experts avait déjà jugé que le projet était un succès et qu'il méritait d'aller plus loin. Ces vieilles souches auraient le pouvoir de rajeunir le bon vieux fromage en grains.

« Ça reste le même grain, indique le chercheur. L'aspect et la composition ne changent pas sauf qu'il ne fait pas autant de liquide à la température de la pièce. Quand on ouvre le petit sac, il y a déjà une bonne odeur fraîche qui se dégage, l'arôme est différent et plus agréable, plus relevé et prononcé, et il est meilleur au goût.

Ça va changer le monde de la poutine autant qu'une mère change une couche...

Les fromages en grains sont différents en goût, en arôme et en fraîcheur les uns des autres de toute façon et le résultat varie déjà de poutine en poutine, alors quoi?..